Lavez les courgettes et coupez-les en très fines rondelles (1-2 mm) à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé pour une texture fine. Placez-les dans une passoire, saupoudrez d’une pincée de sel et laissez dégorger 20 minutes pour éliminer l’excès d’eau. Pressez-les délicatement dans un torchon propre pour les sécher. Cette étape est cruciale pour une scarpaccia croustillante.

Dans un grand saladier, battez les œufs avec le lait (ou l’eau) à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine tamisée en pluie, en mélangeant pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux, semblable à une pâte à crêpes fine. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les herbes de Provence, une pincée de sel et du poivre. Ajoutez l’oignon émincé, les courgettes égouttées et 40 g de parmesan râpé. Mélangez délicatement pour bien enrober les légumes.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7, chaleur tournante). Huilez généreusement une plaque de cuisson ou un plat à tarte rectangulaire (environ 30x20 cm) avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Étalez la préparation dans le plat en une couche très fine (environ 5 mm d’épaisseur) pour obtenir une scarpaccia croustillante. Saupoudrez le reste du parmesan râpé (10 g) sur le dessus pour une croûte dorée. Si utilisé, parsemez de pignons de pin.

Enfournez à 200°C pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que la scarpaccia soit dorée et croustillante sur les bords. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium après 20 minutes. Vérifiez la cuisson : la surface doit être ferme et légèrement craquante.

Laissez la scarpaccia de courgettes reposer 5 minutes avant de la découper en carrés ou en parts. Garnissez de feuilles de basilic frais si désiré. Servez chaude, tiède ou froide, en apéritif, en entrée avec une salade verte ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson grillé.