La génoise est une base incontournable pour de nombreux desserts, comme les layer cakes, les fraisiers ou encore les gâteaux d’anniversaire. Réussir une génoise ultra-haute, légère et moelleuse n’est pas une mission impossible, surtout avec cette recette inratable.

Grâce à des astuces précises et une méthode pas à pas, vous obtiendrez une génoise parfaite à chaque fois. Avec un bon volume et une texture aérienne, cette génoise est idéale pour des préparations gourmandes et spectaculaires.

Ingrédients pour une Génoise Très Haute

Pour un moule de 18 cm de diamètre et 12 cm de haut :

• 6 gros œufs (entre 68 et 72 g avec la coquille)
• 200 g de sucre
• 200 g de farine
• 1 cuillère à café rase de levure chimique (environ 3,5 g)
• 2 sachets de sucre vanillé (15 g)

Préparation de la Génoise Pas à Pas

1. Préparez votre matériel et votre moule

• Chemiser le fond du moule avec un rond de papier sulfurisé.
• Tapisser les côtés avec une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut pour une génoise très haute.
• Si vous n’avez pas de moule suffisamment haut, utilisez une casserole à poignée amovible.

2. Préchauffez le four

• Préchauffez votre four à 150°C en chaleur statique.
• Placez une lèchefrite sur la grille supérieure pour empêcher la génoise de brunir excessivement.

3. Montez le sabayon (œufs et sucre)

• Dans un grand cul-de-poule, mélangez les œufs, le sucre et le sucre vanillé.

• Préparez un bain-marie en mettant un peu d’eau bouillante dans un bol plus petit. Placez le cul-de-poule contenant les œufs et le sucre au-dessus, sans que l’eau touche les bords.

• Fouettez le mélange pendant 15 minutes à l’aide d’un batteur à main (ou d’un robot). Le sabayon doit tripler de volume, blanchir et devenir crémeux.

• Vérifiez que le mélange reste tiède, mais pas chaud. Retirez du bain-marie si nécessaire pour éviter qu’il ne chauffe trop.

4. Préparez et incorporez les ingrédients secs

• Mélangez la farine avec la levure chimique.
• Tamisez le mélange sur le sabayon en 3 ou 4 fois. Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet, en travaillant de bas en haut pour ne pas casser les bulles d’air.

💡 Astuce : Travaillez doucement, car la légèreté de la génoise dépend de l’air incorporé dans les œufs.

5. Cuisson de la génoise

• Versez la pâte dans le moule chemisé et enfournez immédiatement.

• Cuire à 150°C pendant 55 minutes sur la grille du milieu.

• Vérifiez la cuisson après 45 minutes en plantant une brochette au centre. Si elle ressort sèche, la génoise est prête. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes.

• Une fois cuite, éteignez le four et laissez la génoise à l’intérieur, porte entrouverte, pendant 5 minutes pour éviter un choc thermique.

6. Refroidissement et découpe

• Démoulez délicatement la génoise sur une grille. Retournez-la sur une seconde grille pour l’aplatir légèrement.
• Laissez refroidir complètement avant de la découper en disques.

💡 Astuce : Utilisez une lyre ou un couteau bien aiguisé pour obtenir des couches régulières.

Conseils selon la Taille du Moule

• Pour une génoise de 10 cm de haut, utilisez un moule de 18 cm de diamètre et 12 cm de hauteur.
• Pour une génoise de 8 cm de haut, prenez un moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur.
• Pour une génoise de 6 cm de haut, optez pour un moule de 23 cm de diamètre et 8 cm de hauteur.

Adaptez le temps de cuisson en fonction de la hauteur de votre génoise.

Astuces pour une Génoise Réussie

1. Chauffez les œufs et le sucre au bain-marie : Cela permet de mieux monter le sabayon et d’assurer une texture légère.
2. Tamiser la farine et la levure : Évitez les grumeaux et assurez une incorporation homogène.
3. Respecter les températures : Une génoise trop chaude avant cuisson risque de retomber.
4. Pas de précipitation lors du mélange : Incorporez les ingrédients secs délicatement pour préserver les bulles d’air.
5. Conserver la génoise : Bien filmée, elle peut se garder 2 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.

Pourquoi Tester Cette Recette ?

• Texture ultra-aérienne et légère.
• Polyvalente, elle peut être utilisée pour des layer cakes, des gâteaux de mariage ou des entremets.
• Inratable, grâce à des étapes précises et des astuces adaptées même aux débutants.
• Personnalisable, avec des arômes comme la vanille, le citron ou l’amande.

FAQs

Peut-on remplacer la levure chimique ?
Oui, elle est facultative si vous montez bien les œufs. La levure apporte simplement une légère assurance supplémentaire.

Comment éviter que la génoise brunisse ?
Placez une lèchefrite ou une plaque de cuisson en haut du four pour limiter l’exposition directe à la chaleur.

Faut-il imbiber la génoise ?
Pour des gâteaux comme le fraisier ou le layer cake, imbibez les couches avec un sirop léger aromatisé pour plus de moelleux.

Puis-je réaliser cette recette sans bain-marie ?
Oui, mais le bain-marie garantit une meilleure montée des œufs et une texture optimale.

La génoise très haute et inratable est un incontournable pour tous les amateurs de pâtisserie. Grâce à cette recette détaillée, vous obtiendrez un gâteau léger, moelleux et parfait pour toutes vos créations.

Que ce soit pour une simple génoise ou une pièce montée, cette recette deviendra votre référence. À vos fouets, et bonne pâtisserie !

Génoise Très Haute et Inratable

La génoise est une base incontournable pour de nombreux desserts, comme les layer cakes, les fraisiers ou encore les gâteaux d’anniversaire.

Imprimer la recette Pin Recipe

Ingrédients

  

• 6 gros œufs entre 68 et 72 g avec la coquille
• 200 g de sucre
• 200 g de farine
• 1 cuillère à café rase de levure chimique environ 3,5 g
• 2 sachets de sucre vanillé 15 g

Instructions

 

Préparez votre matériel et votre moule

• Chemiser le fond du moule avec un rond de papier sulfurisé.
• Tapisser les côtés avec une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut pour une génoise très haute.
• Si vous n’avez pas de moule suffisamment haut, utilisez une casserole à poignée amovible.

Préchauffez le four

• Préchauffez votre four à 150°C en chaleur statique.
• Placez une lèchefrite sur la grille supérieure pour empêcher la génoise de brunir excessivement.

Montez le sabayon (œufs et sucre)

• Dans un grand cul-de-poule, mélangez les œufs, le sucre et le sucre vanillé.
• Préparez un bain-marie en mettant un peu d’eau bouillante dans un bol plus petit. Placez le cul-de-poule contenant les œufs et le sucre au-dessus, sans que l’eau touche les bords.
• Fouettez le mélange pendant 15 minutes à l’aide d’un batteur à main (ou d’un robot). Le sabayon doit tripler de volume, blanchir et devenir crémeux.
• Vérifiez que le mélange reste tiède, mais pas chaud. Retirez du bain-marie si nécessaire pour éviter qu’il ne chauffe trop.

Préparez et incorporez les ingrédients secs

• Mélangez la farine avec la levure chimique.
• Tamisez le mélange sur le sabayon en 3 ou 4 fois. Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet, en travaillant de bas en haut pour ne pas casser les bulles d’air.
• 💡 Astuce : Travaillez doucement, car la légèreté de la génoise dépend de l’air incorporé dans les œufs.

Cuisson de la génoise

• Versez la pâte dans le moule chemisé et enfournez immédiatement.
• Cuire à 150°C pendant 55 minutes sur la grille du milieu.
• Vérifiez la cuisson après 45 minutes en plantant une brochette au centre. Si elle ressort sèche, la génoise est prête. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes.
• Une fois cuite, éteignez le four et laissez la génoise à l’intérieur, porte entrouverte, pendant 5 minutes pour éviter un choc thermique.

Refroidissement et découpe

• Démoulez délicatement la génoise sur une grille. Retournez-la sur une seconde grille pour l’aplatir légèrement.
• Laissez refroidir complètement avant de la découper en disques.
• 💡 Astuce : Utilisez une lyre ou un couteau bien aiguisé pour obtenir des couches régulières.