Dans une casserole, portez à ébullition 225 g de lait avec 40 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux (grattez les graines pour les ajouter au lait). Dans un bol, fouettez 2 jaunes d’œufs avec 35 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena et les 20 g de lait restant, puis mélangez pour obtenir une préparation lisse. Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse (2-3 minutes), jusqu’à ce que la crème soit épaisse. Transférez dans un bol, filmez au contact (pour éviter la formation d’une peau) et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7, chaleur tournante). Déroulez la pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tracez une étoile à huit branches au centre de la pâte (comme un motif soleil, sans couper jusqu’aux bords). Placez la pâte dans un moule à tarte couronne (ou un moule à tarte classique de 24-26 cm), en laissant les branches de l’étoile dépasser légèrement. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour la lisser. Étalez-la uniformément sur le fond de la pâte feuilletée, en évitant les branches de l’étoile. Égouttez bien les moitiés d’abricots au sirop (ou coupez des abricots frais en deux) et disposez-les harmonieusement sur la crème, côté bombé vers le haut (2 moitiés par portion). Rabattez délicatement les branches de l’étoile vers l’intérieur, en les posant sur le bord de la pâte pour former un motif décoratif (comme une couronne tressée).

Dans un petit bol, battez 1 jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. Badigeonnez délicatement les branches de l’étoile et les bords de la pâte avec ce mélange pour une belle dorure. Enfournez la tarte à 200°C pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Si la pâte dore trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson.

Laissez la tarte tiédir 10 minutes après cuisson. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot avec une cuillère à café d’eau (au micro-ondes ou à feu doux) pour la fluidifier. Badigeonnez les abricots et la pâte avec cette confiture à l’aide d’un pinceau pour un fini brillant. Saupoudrez légèrement de sucre glace sur les bords et, si désiré, parsemez d’amandes effilées pour une touche croquante.

Servez la tarte aux abricots tiède ou à température ambiante, accompagnée d’une boule de glace à la vanille, d’une crème fouettée ou d’un coulis de fruits rouges pour une touche festive. Conservez les restes au réfrigérateur (2-3 jours) dans un contenant hermétique.