Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7, chaleur tournante). Dans un bol, mélangez le parmesan râpé, les amandes effilées et, si désiré, la chapelure fine pour une texture encore plus croustillante. Réservez.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition (1 cuillère à soupe de sel pour 4 litres d’eau). Faites cuire les tagliatelles selon les indications du paquet (environ 8-10 minutes pour des pâtes sèches, 3-5 minutes pour des fraîches, jusqu’à ce qu’elles soient al dente). Égouttez-les, en réservant 100 ml d’eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire. Mélangez les pâtes avec une cuillère à café d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Si utilisé, ajoutez l’ail émincé et faites revenir 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajoutez les dés de saumon et faites cuire 2-3 minutes, en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés à l’extérieur mais encore tendres à l’intérieur. Retirez le saumon de la poêle et réservez.

Dans la même poêle, versez la crème liquide et le jus de citron. Si désiré, ajoutez 1 cuillère à soupe de vin blanc pour plus de profondeur. Laissez mijoter à feu doux 2-3 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporez la moitié de l’aneth ciselé, du sel et du poivre. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour ajuster la consistance.

Ajoutez les tagliatelles et le saumon cuit dans la poêle avec la sauce. Mélangez délicatement pour enrober les pâtes uniformément. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Transférez les pâtes et la sauce dans un plat à gratin légèrement huilé. Saupoudrez uniformément le mélange parmesan-amandes sur le dessus. Enfournez 8-10 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Pour un effet plus gratiné, passez sous le gril 1-2 minutes, en surveillant pour éviter de brûler les amandes.

Servez les tagliatelles au saumon chaudes, garnies du reste d’aneth ciselé et, si désiré, d’un peu de zeste de citron pour une touche de fraîcheur. Accompagnez d’une salade verte (roquette, mâche) avec une vinaigrette citronnée ou de légumes vapeur (asperges, courgettes). Un vin blanc sec (Chablis, Pinot Grigio) ou une eau pétillante citronnée complète ce plat poisson crémeux.