Tranchez le bœuf finement contre le grain (environ 2-3 mm d’épaisseur) pour une tendreté optimale. Dans un bol, mélangez le bœuf avec la sauce soja, la fécule de maïs, l’huile de sésame et le poivre noir (ou de Sichuan). Mélangez bien pour enrober les tranches. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes pour attendrir la viande et intensifier les saveurs. Pendant ce temps, préparez les légumes et la sauce.

Dans un petit bol, combinez la sauce soja, la sauce d’huître, le vinaigre de riz, le sucre brun, le poivre noir (ou de Sichuan) et l’eau ou le bouillon. Diluez la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d’eau et ajoutez-la au mélange. Remuez jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Réservez.

Chauffez un wok ou une grande poêle à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement (clé pour le "wok hei"). Ajoutez le bœuf mariné en une seule couche et laissez saisir sans remuer pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Retournez les tranches et cuire 30 secondes à 1 minute supplémentaire, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit (encore légèrement rosé). Retirez le bœuf et réservez dans une assiette.

Dans le même wok, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile. Faites revenir l’oignon, les poivrons, l’ail et le gingembre à feu vif pendant 3-4 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés. Poussez les légumes sur le côté du wok.

Versez la sauce préparée dans le wok et portez à ébullition. Laissez épaissir légèrement (1-2 minutes) en remuant. Remettez le bœuf dans le wok et mélangez pour enrober la viande et les légumes de sauce. Cuisez 1 minute supplémentaire pour réchauffer le bœuf et fusionner les saveurs. Goûtez et ajustez l’assaisonnement (plus de poivre ou sauce soja si nécessaire).

Préchauffez une plaque ou poêle en fonte au four (200°C) ou sur la cuisinière à feu vif pendant 5-7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Transférer délicatement le mélange de bœuf, oignons et sauce sur la plaque chaude (attention aux éclaboussures). La sauce devrait grésiller immédiatement, créant un effet spectaculaire. Garnissez de graines de sésame, de ciboulette ou d’oignons verts. Servez ce stir-fry chinois poivre immédiatement avec du riz jasmin, des nouilles sautées ou des légumes vapeur pour un repas complet. Un thé au jasmin ou une bière légère accompagne parfaitement ce plat.