Préchauffez le four à 190-200°C (thermostat 6-7, chaleur statique ou tournante). Beurrez généreusement 4 ramequins individuels ou un grand moule à soufflé de bas en haut avec un pinceau à poils (pas en silicone) pour guider la montée du soufflé. Saupoudrez de chapelure fine, inclinez pour enrober les parois, puis tapotez pour retirer l’excédent. Cette astuce de Cyril Lignac donne une croûte croustillante. Placez la grille du four en position basse pour laisser de l’espace au soufflé.

Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre à feu moyen sans le laisser colorer. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pour former un roux blond. Laissez cuire 2-3 minutes à feu doux pour éliminer le goût farineux, une astuce clé de Cyril Lignac pour une béchamel réussie. Versez le lait tiède en filet, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux (5-7 minutes) jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Hors du feu, assaisonnez avec sel, poivre et muscade, puis incorporez 80 g de comté râpé. Mélangez jusqu’à ce que le fromage fonde. Laissez tiédir dans un saladier (la béchamel doit être chaude mais supportable au toucher).

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Incorporez les jaunes un à un dans la béchamel tiède, en mélangeant bien. Montez les blancs en neige ferme (mais pas trop durs) avec une pincée de sel, à l’aide d’un batteur ou d’un fouet. Ajoutez une cuillère de blancs à la béchamel et mélangez au fouet pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste des blancs délicatement à la maryse, en effectuant des mouvements en quarts de tour pour préserver l’aération.

Versez l’appareil dans les moules préparés, en remplissant aux trois quarts pour laisser de l’espace à la montée. Lissez la surface avec une spatule et passez un doigt propre autour du bord intérieur pour favoriser une montée uniforme. Saupoudrez du reste de comté râpé (20 g). Enfournez à 190-200°C pour 10-12 minutes (ramequins individuels) ou 25-30 minutes (grand moule), sans ouvrir la porte du four pour éviter que le soufflé ne retombe.

Sortez le soufflé lorsqu’il est bien gonflé et doré. Servez immédiatement avec une salade de mâche agrémentée de noix et de copeaux de comté ou roquefort pour un repas élégant.