Coupez le veau en cubes réguliers si ce n’est pas déjà fait. Séchez-les avec du papier absorbant pour faciliter la dorure. Dans un grand saladier, saupoudrez les morceaux de veau avec la farine, le sel et le poivre, puis mélangez pour enrober uniformément.

Dans une grande cocotte ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites dorer les cubes de veau en petites quantités, 2-3 minutes par côté, pour obtenir une croûte dorée. Réservez le veau doré dans une assiette. Travaillez par lots pour éviter que la viande ne rende trop d’eau.

Dans la même cocotte, réduisez à feu moyen et ajoutez l’oignon haché. Faites revenir 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail haché et les carottes en rondelles, puis cuisez 5 minutes en remuant. Si utilisé, incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 1 minute pour libérer ses arômes.

Remettez le veau dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Laissez réduire 2 minutes. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de veau, le thym, la feuille de laurier et le piment d’Espelette (facultatif). Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 1 heure, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que le veau soit tendre.

Ajoutez les olives dénoyautées et mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson à découvert 10-15 minutes pour épaissir la sauce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Retirez la feuille de laurier avant de servir.

Pour une version sans surveillance, après avoir doré le veau et les légumes (étapes 2-3), transférez tous les ingrédients (veau, oignon, ail, carottes, tomates, vin, bouillon, thym, laurier, piment) dans une mijoteuse. Cuisez à basse température (low) pendant 6-7 heures ou à haute température (high) pendant 3-4 heures. Ajoutez les olives 30 minutes avant la fin. Ajustez l’assaisonnement et épaississez la sauce en mode sauté (si disponible) pendant 10 minutes.

Servez le sauté de veau aux olives chaud, garni de persil frais haché (facultatif) pour une touche de couleur. Accompagnez de riz blanc, de pâtes (comme vos Cannellonis à la Viande pour une inspiration italienne), de pommes de terre (comme vos Pommes de Terre Ail et Parmesan) ou d’une salade verte (comme votre Salade de Concombres). Un vin rouge léger (Pinot Noir) ou un rosé provençal complète ce plat méditerranéen familial.