Rincez le quinoa sous l’eau froide pour éliminer l’amertume. Dans une casserole, portez 400 ml d’eau à ébullition avec une pincée de sel. Ajoutez le quinoa, réduisez à feu doux, couvrez et laissez cuire 12-15 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Égrainez à la fourchette et laissez refroidir légèrement.

Préchauffez une poêle-grill ou le four à 200°C (thermostat 6-7). Dans un bol, mélangez la courgette, le poivron, l’aubergine et l’oignon rouge avec l’huile d’olive, une pincée de sel, du poivre et les herbes de Provence. Faites griller les légumes sur la poêle à feu moyen-vif (5-7 minutes par côté) ou étalez-les sur une plaque et enfournez 20 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Laissez tiédir.

Dans un petit bol, fouettez l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde, l’ail (si utilisé), une pincée de sel et du poivre jusqu’à obtenir une vinaigrette homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences.

Dans un grand saladier, mélangez le quinoa refroidi, les légumes grillés et les tomates cerises. Versez la vinaigrette et remuez délicatement pour enrober tous les ingrédients. Si vous utilisez des ajouts, incorporez la feta émiettée, les feuilles de basilic ou persil, et les pignons de pin grillés.

Servez la salade quinoa légumes grillés immédiatement à température ambiante pour une fraîcheur optimale, ou conservez au réfrigérateur pour un repas à emporter. Elle se conserve 2-3 jours dans un contenant hermétique.