Étalez la pâte feuilletée et découpez un cercle de 24 cm de diamètre. Piquez-la avec une fourchette et faites-la cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.

Faites chauffer l’eau avec le beurre et une pincée de sel dans une casserole.

Lorsque le mélange bout, retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettez sur feu doux et desséchez la pâte pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment.

Hors du feu, ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Remplissez une poche à douille de pâte à choux et formez un anneau de pâte sur le pourtour du disque de pâte feuilletée cuit. Formez également des petits choux sur une autre plaque de cuisson.

Faites cuire l’ensemble à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans une casserole.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.

Versez le lait chaud sur ce mélange, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis incorporez-les à la crème chaude.

Préparez une meringue italienne en montant les blancs en neige, puis en incorporant le sucre chaud (150 g de sucre et 50 ml d'eau cuits à 118°C). Incorporez cette meringue à la crème pâtissière tiède pour obtenir la crème chiboust.

Faites fondre le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel doré.

Trempez le dessus des petits choux dans le caramel, puis collez-les sur l’anneau de pâte à choux disposé sur la base feuilletée.

Remplissez les petits choux de crème chiboust à l’aide d’une poche à douille.

Garnissez également l’intérieur de l’anneau de pâte à choux de crème chiboust.

Pour une finition élégante, réalisez des filaments de caramel en les tirant à la fourchette autour du Saint-Honoré.