Dans un grand bol, mélangez le beurre mou et le sucre glace tamisé à l’aide d’un batteur électrique ou d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les 30 g d’œuf battu et mélangez brièvement. Incorporez la farine et la pincée de sel en une fois, puis travaillez la pâte à la main ou avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène, sans trop la pétrir. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5-6 ou 340°F). Placez la pâte froide entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur de 4 mm. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm, découpez environ 40 disques (pour 20 sablés fourrés). Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Faites cuire à 170°C pendant 12 minutes, jusqu’à ce que les sablés soient légèrement dorés. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Portez les 120 g de crème liquide à ébullition dans une petite casserole. Versez la crème chaude sur le gianduja noisette et le chocolat noir haché dans un bol. Laissez reposer 1 minute, puis mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore malléable.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 90 g de sucre à sec sur feu moyen pour obtenir un caramel ambré, en remuant doucement la casserole si besoin. Pendant ce temps, chauffez les 170 g de crème liquide au micro-ondes ou dans une autre casserole (sans bouillir). Hors du feu, versez la crème chaude en filet sur le caramel, en mélangeant constamment pour éviter les projections. Remettez sur le feu et portez à ébullition pour homogénéiser. Versez ce mélange sur les 130 g de chocolat au lait haché, laissez fondre 1 minute, puis mélangez. Ajoutez le beurre froid en dés et la pincée de sel, puis mixez pour obtenir une texture veloutée. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Sortez la ganache du réfrigérateur et transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse (ou utilisez une cuillère). Déposez une noisette de ganache (environ 10-12 g) au centre d’un sablé refroidi. Refermez délicatement avec un second sablé, en pressant légèrement pour sceller sans écraser.

Réchauffez légèrement le caramel tendre (quelques secondes au micro-ondes si nécessaire) pour qu’il soit fluide. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille fine, tracez un filet de caramel sur le dessus de chaque sablé fourré. Saupoudrez de noisettes concassées pour une touche croquante et élégante. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que le caramel fige légèrement.

Dégustez les sablés chocolat noisette immédiatement pour apprécier la fraîcheur de la ganache, ou conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique (jusqu’à 3 jours). Sortez-les 15 minutes avant de servir pour que la ganache retrouve sa souplesse.