Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace dans un grand bol pour éliminer les grumeaux. Ce mélange, appelé "tant pour tant", est essentiel pour des coques lisses. Réservez.

Dans un autre bol propre et sec, montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule en trois fois, en battant à vitesse moyenne puis élevée jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante (bec d’oiseau). Ajoutez le colorant (si utilisé) à ce stade et mélangez brièvement.

Incorporez le mélange poudre d’amandes-sucre glace à la meringue en deux fois. Avec une spatule, travaillez la pâte en la rabattant du bord vers le centre, jusqu’à ce qu’elle forme un ruban lisse et souple qui retombe doucement (ni trop liquide ni trop épaisse). C’est l’étape clé des macarons français.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse (8-10 mm) avec la pâte. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone, formez des cercles réguliers de 3-4 cm de diamètre, en espaçant bien. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface.

Laissez les coques reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme à la surface (elles ne doivent plus coller au doigt). Ce "croûtage" garantit des pieds nets lors de la cuisson.

Préchauffez le four à 150°C (chaleur statique, pas tournante si possible). Enfournez les coques une plaque à la fois au milieu du four pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles se décollent facilement. Laissez refroidir complètement avant de les manipuler.

Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, puis versez-la sur le chocolat haché dans un bol. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Laissez épaissir à température ambiante ou au frais.

Garnissez une coque de ganache à l’aide d’une poche ou d’une cuillère, puis refermez avec une autre coque de taille similaire. Placez les macarons maison au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 heures pour qu’ils développent leur texture et leurs saveurs. Sortez-les 30 minutes avant de déguster.