Recette de Bouillabaisse Comme à Marseille
La bouillabaisse est un incontournable de la gastronomie marseillaise. Savoureuse, parfumée et généreuse, elle est composée de poissons frais, d’un bouillon parfumé aux épices et d’une délicieuse sauce rouille.
Ingrédients
- Poissons et Fruits de Mer
- 1 kg de poissons de roche rascasse, vive, grondin, saint-pierre, lotte, congre
- 12 langoustines ou crevettes
- 6 morceaux de filet de poisson blanc lotte, cabillaud, dorade
- 500 g de moules optionnel
- Pour le Bouillon
- 3 litres d’eau
- 4 tomates bien mûres
- 2 oignons
- 2 blancs de poireaux
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil, fenouil sauvage
- 1 dose de safran
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
- Pour la Rouille Sauce d’Accompagnement
- 2 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de safran
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel poivre
- Accompagnement
- 6 tranches de pain de campagne
- Huile d’olive pour les croûtons
Instructions
Préparer le Bouillon
- Émincez les oignons, les poireaux et l’ail, puis faites-les revenir dans une grande marmite avec l’huile d’olive.
- Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le bouquet garni, le piment et le safran.
- Versez le vin blanc, laissez réduire 5 minutes, puis ajoutez l’eau et portez à ébullition.
Ajouter les Poissons
- Plongez les poissons de roche entiers dans le bouillon et laissez cuire 30 minutes à feu doux.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine pour enlever les arêtes et les morceaux.
- Remettez le bouillon filtré sur feu doux et ajoutez les langoustines, les moules et les filets de poisson.
- Laissez mijoter encore 10 minutes jusqu'à ce que les poissons soient bien cuits.
Préparer la Rouille
- Écrasez l’ail en purée et mélangez-le avec le jaune d’œuf et la moutarde.
- Ajoutez progressivement l’huile d’olive en fouettant comme pour une mayonnaise.
- Incorporez le safran et le piment, puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Préparer les Croûtons
- Faites griller les tranches de pain de campagne au four ou dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
- Frottez-les avec une gousse d’ail pour encore plus de saveur.
Dressage et Dégustation
- Servez le bouillon bien chaud dans des bols, accompagné des morceaux de poisson et des fruits de mer.
- Proposez la rouille à côté, avec les croûtons à tremper dans le bouillon.