Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en cubes de 2 cm environ (sans les peler). Épépinez les poivrons et coupez-les en morceaux similaires. Pelez les tomates (après les avoir blanchies 30 secondes dans l’eau bouillante si fraîches) et coupez-les en dés. Hachez l’oignon et écrasez les gousses d’ail.

Dans une grande cocotte ou poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les aubergines 5-7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis réservez. Répétez avec les courgettes (5 minutes), puis les poivrons (5 minutes), en ajoutant un peu d’huile à chaque fois. Cette étape préserve les saveurs individuelles, mais vous pouvez sauter cette méthode pour une version plus rapide (voir étape 3).

Dans la même cocotte, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez l’ail 1 minute. Incorporez les tomates et laissez mijoter 10 minutes pour obtenir une base de sauce. Ajoutez les légumes précuits (ou crus si vous optez pour la méthode rapide), le bouquet garni, le sel, le poivre et le sucre si nécessaire. Mélangez délicatement.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps. Les légumes doivent être tendres mais encore tenir leur forme. Retirez le bouquet garni en fin de cuisson et rectifiez l’assaisonnement.

Servez la ratatouille authentique chaude en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, tiède avec du riz ou du pain, ou froide comme entrée. Parsemez d’un filet d’huile d’olive ou de basilic frais pour une touche finale.