Rincez le poulet à l’eau froide avec 1 cuillère à soupe de sel et le jus d’un demi-citron pour éliminer les impuretés. Frottez l’intérieur et l’extérieur, puis laissez tremper dans un mélange d’eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe de sel pendant 20 minutes. Égouttez et séchez avec du papier absorbant.

Dans un grand bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail râpé, la moitié de la coriandre et du persil ciselés, le jus d’un demi-citron, la pulpe du citron confit, le safran (avec son eau), le curcuma, le gingembre, la cannelle, le ras el-hanout, le sel et le poivre. Badigeonnez généreusement le poulet à l’intérieur, à l’extérieur et sous la peau avec cette marinade. Pour un goût optimal, laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures, ou idéalement toute une nuit.

Dans une cocotte ou un tajine à fond épais, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre (ou smen) à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides (environ 5 minutes). Placez le poulet mariné dans la cocotte, ajoutez le reste de la marinade et 100 ml d’eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en retournant le poulet toutes les 10-15 minutes pour qu’il s’imprègne de la sauce. Ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop vite.

Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le au chaud. Ajoutez les olives vertes et 250 ml d’eau dans la cocotte avec les oignons et les sucs de cuisson. Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 10-15 minutes pour obtenir une sauce onctueuse. Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction. Pour une texture plus lisse, mixez légèrement la sauce (facultatif).

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6 ou 350°F). Placez le poulet sur une plaque ou dans un plat allant au four, badigeonnez-le de beurre mou ou d’un filet de miel pour une peau dorée. Faites rôtir pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la température interne atteigne 74°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Arrosez avec un peu de sauce à mi-cuisson pour plus de moelleux.

Disposez le poulet rôti dans un grand plat. Versez la sauce daghmira chaude tout autour, en ajoutant les olives. Décorez avec les lamelles d’écorce de citron confit, les amandes grillées (si utilisées) et le reste de coriandre et persil ciselés. Servez ce plat marocain facile avec du pain marocain, de la semoule ou des frites maison pour profiter de la sauce.