Dans un petit bol, mélangez la levure sèche avec 100 ml d’eau tiède et le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse apparaisse (signe que la levure est active). Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la directement dans l’eau tiède avec le sucre.

Dans un grand bol ou la cuve d’un robot pâtissier, combinez la farine et le sel. Faites un puits au centre et ajoutez la levure activée, l’huile d’olive et les 200 ml d’eau tiède restants. Pétrissez à la main (10-12 minutes) ou au robot avec le crochet (8-10 minutes) jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Ajustez avec un peu de farine si elle colle trop, ou d’eau si elle est trop sèche.

Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez-la d’un linge propre. Laissez lever dans un endroit tiède (25-30°C) pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Pour une saveur plus riche, optez pour une fermentation lente au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Dégazez la pâte en la pressant doucement avec vos doigts. Divisez-la en deux parts égales. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque portion en un disque de 30 cm de diamètre. Pour une croûte authentique, laissez les bords un peu plus épais et étirez la pâte à la main si possible.

Préchauffez votre four à 250°C (ou à sa température maximale) avec une pierre à pizza ou une plaque retournée pour imiter un four à bois. Étalez une fine couche de sauce tomate sur la pâte, en évitant les bords. Ajoutez la mozzarella et vos garnitures préférées, puis terminez par un filet d’huile d’olive.

Glissez la pizza sur la pierre ou la plaque chaude. Faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et la mozzarella fondue avec quelques taches grillées. Répétez l’opération pour la seconde pizza.

Sortez la pizza du four, ajoutez quelques feuilles de basilic frais ou un peu de parmesan râpé, puis coupez en parts. Servez immédiatement pour profiter de la pâte croustillante et de la garniture savoureuse.