Préchauffez le four à 200°C. Lavez les aubergines, coupez-les en deux dans la longueur, entaillez la chair en croisillons et badigeonnez d’huile d’olive. Placez-les face coupée vers le haut sur une plaque et enfournez 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Laissez refroidir légèrement, puis prélevez la chair avec une cuillère.

Dans un mixeur, placez la chair d’aubergine, le parmesan, les pignons de pin, l’ail épluché, l’huile d’olive et le basilic (si utilisé). Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Transférez le pesto d’aubergines dans un pot hermétique. Recouvrez d’une fine couche d’huile d’olive pour la conservation. Gardez au frais et consommez dans les 5 jours, ou utilisez immédiatement !