Portez une grande casserole d’eau salée (10 g de sel par litre) à ébullition pour les pâtes. Râpez le Parmesan finement pour une fonte homogène. Dans un bol, battez les œufs entiers et les jaunes avec 60 g de Parmesan, une pincée de poivre noir et, si désiré, une pincée de piment d’Espelette, jusqu’à obtenir un mélange lisse, comme conseillé par Marmiton. Coupez la pancetta en dés ou en lanières si elle n’est pas prédécoupée. Si utilisé, pelez la gousse d’ail.

Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et faites-les cuire al dente selon les instructions du paquet (environ 8-10 minutes pour les spaghetti). Réservez 100 ml d’eau de cuisson avant d’égoutter, une astuce clé de Cuisine Actuelle pour ajuster la consistance de la sauce. Égouttez les pâtes et réservez-les sans les rincer, pour préserver l’amidon qui aide la sauce à adhérer.

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Si utilisé, ajoutez la gousse d’ail entière et laissez-la dorer légèrement 1-2 minutes pour parfumer l’huile, puis retirez-la, comme suggéré par 750g. Ajoutez la pancetta et faites-la revenir 4-5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Baissez le feu pour éviter qu’elle ne brûle. Égouttez l’excès de gras si nécessaire, mais conservez 1-2 cuillères à soupe pour la saveur.

Hors du feu, ajoutez les pâtes chaudes dans la poêle avec la pancetta et mélangez pour les enrober du gras parfumé. Versez le mélange œufs-Parmesan sur les pâtes et remuez rapidement pour créer une sauce crémeuse, en utilisant la chaleur résiduelle des pâtes, selon Marmiton. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez 1-2 cuillères à soupe d’eau de cuisson réservée pour ajuster la consistance. Évitez de remettre la poêle sur le feu vif pour ne pas brouiller les œufs, une astuce de Cuisine Actuelle.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du poivre et, si nécessaire, une pincée de sel (la pancetta et le Parmesan sont déjà salés). Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, saupoudré du reste de Parmesan et, si désiré, de persil haché pour une touche de fraîcheur. Accompagnez d’une salade roquette-tomates cerises ou d’un verre de vin blanc sec (Pinot Grigio, Soave) pour un plat italien rapide parfait, comme recommandé par 750g