La détrempe est le mélange de base qui servira à intégrer le beurre pour le feuilletage.

Tamisez la farine dans un grand saladier.

Ajoutez le sel et versez progressivement l’eau froide tout en mélangeant à la main ou avec une spatule.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène mais pas collante. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine.

Formez une boule, incisez-la légèrement en croix sur le dessus, puis enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez-le en un rectangle d’environ 10 x 15 cm.

Replacez le beurre aplati au réfrigérateur pour qu’il reste bien froid jusqu’à son incorporation à la pâte.

Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la en forme de croix, en gardant une partie centrale plus épaisse que les bras de la croix.

Placez le beurre froid au centre, puis repliez les bras de la croix par-dessus pour envelopper complètement le beurre. Scellez bien les bords pour éviter que le beurre ne s’échappe lors des tours.

Les "tours" permettent de créer le feuilletage.

Étalez la pâte en un rectangle d’environ 20 x 40 cm sur un plan de travail légèrement fariné. Veillez à ne pas trop appuyer pour ne pas briser les couches.

Pliez le rectangle en trois, comme un portefeuille : rabattez un tiers vers le centre, puis l’autre tiers par-dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour (90°) pour que le pli soit face à vous.

Répétez cette étape une fois, puis laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Répétez l’opération précédente quatre fois supplémentaires, en laissant reposer 30 minutes entre chaque série de deux tours.

Plus vous faites de tours, plus votre pâte sera feuilletée et légère.

Astuce : Veillez toujours à travailler sur une surface bien froide et à maintenir le beurre bien intégré à la pâte.

Une fois les tours terminés, votre pâte est prête à l’emploi.

Étalez-la selon vos besoins pour préparer vos tartes, chaussons, vol-au-vent, ou millefeuilles.

Si vous n’utilisez pas toute la pâte, elle se conserve très bien au congélateur pendant 1 à 2 mois, bien emballée dans du film alimentaire.