Tamisez la farine dans un bol et réservez. Cassez les œufs dans un autre bol et battez-les légèrement avec une fourchette. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre (si utilisé). Portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule lisse (environ 1 minute). Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1-2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et légèrement brillante.

Transférez la pâte dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier muni d’une feuille. Laissez tiédir 2-3 minutes. Incorporez les œufs battus progressivement, en trois ou quatre fois, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, souple et former un ruban qui retombe lentement (pas trop liquide).

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse ou étoilée (10-12 mm). Sur la plaque préparée, pochez des petits tas de pâte (3-4 cm de diamètre pour des choux, 10-12 cm pour des éclairs), en espaçant bien pour permettre le gonflement. Humidifiez légèrement le dessus avec un doigt mouillé pour lisser les pointes.

Enfournez à 200°C pendant 20-25 minutes sans ouvrir la porte du four (pour éviter que les choux ne retombent). Les choux doivent être dorés et gonflés. Laissez refroidir sur une grille avant de garnir.