Lavez les aubergines et coupez-les en tranches fines (environ 5-8 mm) dans le sens de la longueur ou en rondelles. Placez-les dans une passoire, saupoudrez généreusement de sel fin et laissez dégorger pendant 30 minutes pour éliminer l’amertume et l’excès d’eau. Rincez-les sous l’eau froide et séchez-les soigneusement avec un torchon ou du papier absorbant. Option légère : Badigeonnez les tranches d’huile d’olive et faites-les griller au four à 200°C (390°F) sur une plaque tapissée de papier cuisson pendant 15-20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Option classique : Farinez légèrement les tranches (secouez l’excédent) et faites-les frire dans une poêle avec de l’huile chaude (2-3 cm de profondeur) jusqu’à ce qu’elles soient dorées (2-3 minutes par côté). Égouttez sur du papier absorbant.

Dans une casserole, chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon haché et l’ail émincé pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides (évitez qu’ils ne brûlent). Ajoutez le concentré de tomate, si utilisé, et mélangez 1 minute. Incorporez les tomates concassées, une pincée de sel, du poivre et, si nécessaire, une pincée de sucre. Laissez mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez 4 feuilles de basilic déchirées en fin de cuisson et mélangez. Réservez.

Égouttez la mozzarella et coupez-la en tranches fines ou en dés. Si elle est très humide, placez-la dans une passoire au réfrigérateur pendant 1 heure (ou la veille) pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau à la cuisson. Râpez le Parmesan si ce n’est pas déjà fait.

Préchauffez votre four à 200°C (390°F, thermostat 6-7, chaleur statique ou tournante). Dans un plat à gratin (environ 20x30 cm), étalez une fine couche de sauce tomate au fond pour éviter que les aubergines n’attachent. Disposez une couche d’aubergines en les faisant légèrement se chevaucher. Recouvrez d’une couche de sauce tomate, parsemez de Parmesan râpé, ajoutez quelques tranches ou dés de mozzarella et 1-2 feuilles de basilic déchirées. Répétez les couches (aubergines, sauce, Parmesan, mozzarella, basilic) jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce tomate, une généreuse quantité de Parmesan et, si utilisée, de la chapelure mélangée à un filet d’huile d’olive pour une croûte dorée.

Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez à 200°C pendant 20 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu, doré et que la sauce bouillonne. Si nécessaire, passez sous le gril 2-3 minutes pour une croûte bien croustillante. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour faciliter la découpe.

Servez la parmigiana chaude ou tiède, garnie de feuilles de basilic frais. Accompagnez d’une salade verte (roquette, mâche) avec une vinaigrette balsamique et de pain focaccia ou ciabatta pour saucer. Un vin rouge léger (Chianti, Montepulciano) ou un vin blanc frais (Pinot Grigio) sublime ce plat végétarien savoureux.

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