Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6 ou 350°F). Dans une casserole, portez à ébullition 120 ml d’eau, 50 g de beurre et la pincée de sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et se détache des parois. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte, en remuant constamment. Transférez dans un bol et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée (10 mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez une couronne de 18-20 cm de diamètre (ou 6-8 petits cercles de 8 cm pour des portions individuelles). Saupoudrez d’amandes effilées. Enfournez 25 à 30 minutes sans ouvrir le four, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Laissez refroidir sur une grille.

Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair. Dans un blender, mixez la chair d’avocat avec l’échalote ciselée, le jus de citron, l’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre, jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Transférez dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Réservez au frais.

Coupez 150 g de saumon écossais en fine brunoise. Dans un bol, mélangez le fromage frais, la brunoise de saumon, l’aneth haché et les baies roses concassées. Assaisonnez avec une pincée de poivre (le saumon apporte déjà du sel). Transférez dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pour la marinade, coupez les 100 g de saumon restants en cubes de 1 cm. Mélangez-les avec la sauce ponzu et le jus de citron, puis laissez mariner au frais pendant 30 minutes.

Une fois la couronne refroidie, coupez-la en deux horizontalement à l’aide d’un couteau à dents. Sur la base, pochez alternativement des pointes de crème d’avocat et de crème au fromage frais et saumon, en remplissant les espaces pour un effet visuel harmonieux. Disposez quelques cubes de saumon mariné sur les crèmes. Décorez avec des brins d’aneth frais et quelques baies roses. Refermez délicatement avec le dessus de la couronne.

Placez le Paris-Brest salé saumon au réfrigérateur jusqu’au moment de servir pour préserver la fraîcheur des crèmes (maximum 1 heure). Présentez sur un plat de service avec des rondelles de citron ou une petite salade mesclun pour une touche de couleur. Dégustez frais comme entrée ou en bouchées apéritives.