Lavez les abricots sous l’eau froide, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si les abricots sont gros, coupez chaque moitié en deux pour des quartiers plus petits. Réservez.

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6, chaleur statique ou tournante). Beurrez et farinez un moule rond de 22-24 cm de diamètre, ou tapissez-le de papier cuisson. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (environ 2-3 minutes). Ajoutez l’extrait de vanille (ou sucre vanillé) et, si utilisé, l’amaretto ou le jus de citron. Incorporez le beurre fondu refroidi, puis tamisez la farine, la levure et la pincée de sel par-dessus. Si utilisée, ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans le moule préparé, en lissant la surface avec une spatule. Disposez les demi-abricots ou quartiers sur la pâte, côté bombé vers le haut, en les enfonçant légèrement pour qu’ils s’intègrent à la cuisson. Si utilisées, saupoudrez d’amandes effilées pour une touche croquante.

Enfournez à 180°C pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre. Si les abricots rendent beaucoup de jus, prolongez la cuisson de 5 minutes. Couvrez d’une feuille d’aluminium si le dessus dore trop vite. Laissez refroidir 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille ou laissez dans le moule pour une présentation rustique.

Saupoudrez le moelleux tiède ou froid de sucre glace pour une finition élégante. Servez en parts généreuses, seul ou accompagné d’une boule de glace à la vanille, d’une crème fouettée ou d’un yaourt nature pour un contraste frais. Un thé earl grey ou un café léger complète ce dessert fruité moelleux.