Dans une casserole à fond épais, versez le sucre de canne, l’eau et, si utilisé, le jus de citron. Chauffez à feu moyen sans remuer, en inclinant légèrement la casserole pour mélanger si nécessaire. Laissez le mélange bouillir doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée (environ 5-7 minutes). Surveillez attentivement pour éviter que le caramel ne brûle. Une fois doré, retirez du feu et versez immédiatement le caramel chaud dans un moule à génoise de 20 cm de diamètre, en inclinant le moule pour répartir uniformément. Laissez durcir à température ambiante.

Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5-6, chaleur statique ou tournante). Si le moule n’est pas antiadhésif, tapissez les bords de papier sulfurisé après que le caramel a durci, en laissant le fond couvert de caramel.

Râpez finement le zeste du citron bio à l’aide d’une micro-râpe, en évitant la partie blanche pour ne pas ajouter d’amertume. Pressez le citron pour obtenir environ 3-4 cuillères à soupe de jus. Mesurez la semoule, la poudre d’amandes, le sucre, l’huile d’olive et les autres ingrédients pour une préparation fluide.

Dans un grand saladier, fouettez les œufs et le sucre de canne (au fouet manuel ou électrique) pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez l’huile d’olive et le jus de citron, et fouettez à nouveau pour homogénéiser. Ajoutez la semoule fine, la poudre d’amandes, la levure chimique, le zeste de citron et la pincée de sel. Mélangez délicatement avec une spatule ou un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Versez la pâte dans le moule, sur le caramel durci, en lissant légèrement la surface. Enfournez pour 40 minutes à 170°C. Vérifiez la cuisson en insérant une lame de couteau ou un cure-dent au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides. Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium après 30 minutes. Laissez tiédir dans le moule pendant 10-15 minutes.

Placez une assiette de service sur le moule et retournez-le d’un geste rapide pour démouler le gâteau, laissant le caramel couler sur le dessus. Si le caramel reste collé au moule, chauffez légèrement le fond du moule sur une flamme basse ou dans un bain d’eau chaude pendant 10-15 secondes pour le décoller. Laissez refroidir complètement avant de décorer avec du sucre glace, des amandes effilées grillées ou des zestes de citron. Servez ce dessert moelleux facile avec une boule de glace vanille, une crème fouettée ou un thé à la menthe pour un contraste frais.