Dans un bol, mélangez 100 g de farine, la levure émiettée (ou sèche) et 100 ml de lait tiède. Couvrez et laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède (25-28°C) jusqu’à ce que le mélange double de volume et forme des bulles.

Dans la cuve d’un robot avec crochet, versez le levain, le reste de la farine (400 g), le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, le miel, la vanille et les zestes. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes en ajoutant le lait restant (100 ml) progressivement. Incorporez le beurre ramolli en morceaux et pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante.

Égouttez les raisins secs, puis incorporez-les avec les écorces confites (et les amandes si utilisées) à la pâte. Pétrissez doucement 2 minutes pour bien répartir. Formez une boule, placez-la dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 2 à 3 heures dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Façonner et Lever

Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné, formez une boule et placez-la dans un moule à panettone en papier (750 g). Couvrez et laissez lever 2 heures supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule.

Préchauffez le four à 175°C. Badigeonnez le dessus avec le mélange jaune d’œuf et lait. Faites une incision en croix sur le dessus avec un couteau aiguisé (facultatif). Enfournez pour 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que le panettone soit doré (température interne : 90-94°C). Si le dessus brunit trop vite, couvrez d’aluminium après 30 minutes.

À la sortie du four, percez la base avec deux brochettes métalliques et suspendez le panettone à l’envers entre deux supports (comme des boîtes) pendant 4 heures. Cette étape préserve sa légèreté et évite qu’il ne s’affaisse.