Sortez le jaune d’œuf 30 minutes à l’avance pour qu’il soit à température ambiante, une astuce de Cyril Lignac pour faciliter l’émulsion. Placez le jaune dans un bol moyen avec la moutarde et une pincée de sel. Mélangez brièvement avec un fouet pour homogénéiser.

Versez l’huile en un filet très fin tout en fouettant constamment et vigoureusement. Commencez lentement pour créer une émulsion stable. Une fois que la mayonnaise commence à épaissir (après environ 50 ml d’huile), vous pouvez ajouter l’huile un peu plus rapidement, tout en continuant à fouetter. Cyril Lignac insiste sur la patience à ce stade pour éviter que la mayonnaise ne tranche.

Lorsque toute l’huile est incorporée et que la mayonnaise est épaisse, ajoutez le vinaigre (ou jus de citron) et mélangez. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Si la mayonnaise est trop dense, ajoutez une cuillère à café d’eau tiède et fouettez pour obtenir une texture plus légère et soyeuse.

Goûtez la mayonnaise et ajustez l’assaisonnement si nécessaire (plus de sel, de vinaigre ou de moutarde selon vos préférences). Si elle a tranché (apparence grumeleuse), versez un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre et incorporez lentement la mayonnaise ratée en fouettant, une autre astuce de Cyril Lignac pour la sauver.

Transférez la mayonnaise maison dans un petit bol ou un pot hermétique. Servez immédiatement avec des fruits de mer, des frites, une salade ou des légumes crus. Conservez au réfrigérateur et consommez dans les 24-48 heures pour une fraîcheur optimale.