Sortez le jaune d’œuf et la moutarde du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante, ce qui facilite l’émulsion. Mesurez l’huile dans un récipient à bec verseur pour un ajout progressif. Préparez le vinaigre ou le jus de citron et assaisonnez avec le sel à portée de main.

Dans un bol moyen à fond étroit (pour un fouet) ou un bol haut (pour un mixeur plongeant), déposez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez une pincée de sel et mélangez doucement avec un fouet ou le mixeur pour combiner. La moutarde agit comme un stabilisant pour l’émulsion.

Commencez à verser l’huile goutte à goutte (pas plus d’un filet fin) tout en fouettant vigoureusement ou en actionnant le mixeur à vitesse moyenne. Cette étape est cruciale : ajouter l’huile trop vite peut faire "trancher" la mayonnaise (l’émulsion se sépare). Continuez jusqu’à ce que la mayonnaise commence à épaissir et à prendre une texture crémeuse, après environ 50 ml d’huile. Une fois l’émulsion stabilisée, vous pouvez verser l’huile en un filet plus régulier, tout en continuant à fouetter sans interruption.

Lorsque vous avez incorporé 150 à 200 ml d’huile (selon la consistance désirée), ajoutez le vinaigre ou le jus de citron pour fluidifier légèrement et équilibrer les saveurs. Mélangez bien. Si la mayonnaise est trop épaisse, incorporez 1 cuillère à café d’eau tiède. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou un peu plus de vinaigre/citron selon votre goût.

Pour une mayonnaise parfumée, ajoutez de l’ail haché finement (pour un aïoli), des herbes fraîches (ciboulette, persil) ou une pincée de paprika. Mélangez délicatement pour préserver la texture.

Transférez la mayonnaise inratable dans un pot hermétique ou un bol couvert. Servez immédiatement avec des crudités, des fruits de mer, des frites ou comme base pour des sandwichs. Conservez au réfrigérateur et consommez dans les 2-3 jours, car elle contient un œuf cru.