Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron, ainsi que la maïzena.

Faites chauffer à feu doux en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et incorporé.

Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble pour obtenir une poudre fine.

Dans un bol, mélangez cette poudre tamisée avec une portion (55 g) de blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le colorant jaune.

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre semoule à ébullition jusqu’à 118 °C. Pendant ce temps, montez la deuxième portion de blancs d’œufs en neige.

Versez le sirop de sucre chaud en filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter pour former une meringue italienne brillante.

Incorporez délicatement la meringue italienne à la pâte d’amandes colorée en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement coulante (le ruban doit retomber doucement).

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à macarons.

Pochez de petits cercles réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone pour macarons.

Laissez croûter à l’air libre pendant 30 minutes à 1 heure. Les coques doivent être sèches au toucher avant d’être enfournées.

Préchauffez le four à 150 °C et enfournez les coques pour 12 à 15 minutes. Laissez refroidir complètement avant de les détacher.

À l’aide d’une poche à douille, déposez une petite quantité de garniture au citron sur une coque.

Refermez avec une autre coque en appuyant légèrement pour répartir la garniture.

Réservez les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer.