Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre dans un grand bol pour éliminer les grumeaux. Pesez les blancs d’œufs et séparez-les en deux parts égales (40 g chacune).

Dans une casserole, faites chauffer le sucre semoule avec 25 ml d’eau jusqu’à 118°C (utilisez un thermomètre de cuisson). Pendant ce temps, montez 40 g de blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse lente, puis augmentez à vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 40°C).

Incorporez les 40 g de blancs d’œufs restants (non montés) au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao pour former une pâte épaisse. Ajoutez la meringue italienne en trois fois, en mélangeant délicatement avec une spatule par mouvements de macaronnage (soulever et rabattre) jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban en retombant.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse (8-10 mm) avec la pâte. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, pochez des cercles réguliers de 3-4 cm de diamètre, espacés de 2 cm. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les coques et éliminer les bulles d’air. Laissez croûter à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher.

Préchauffez le four à 150°C (chaleur statique). Faites cuire les coques pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles se détachent facilement du papier. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler.

Faites chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à frémissement. Versez-la sur le chocolat noir coupé en petits morceaux dans un bol. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à incorporation complète. Laissez épaissir à température ambiante ou au réfrigérateur (30 minutes), en surveillant pour qu’elle reste souple.

Associez les coques par paires de tailles similaires. Garnissez une coque de ganache à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, puis refermez avec l’autre coque en pressant légèrement. Réservez les macarons au chocolat au réfrigérateur 24 heures pour que les saveurs se développent, puis laissez-les revenir à température ambiante avant de servir.