Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers (1 cm d’épaisseur). Rincez-les à l’eau froide pour éliminer l’amidon, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre. Faites chauffer l’huile de friture à 160°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Faites une première cuisson des frites par petites quantités pendant 5-6 minutes, sans les laisser colorer. Égouttez sur du papier absorbant et réservez. Juste avant de servir, augmentez la température de l’huile à 180°C et faites une seconde cuisson 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez, salez immédiatement et réservez au chaud.

Coupez les filets de poulet en morceaux moyens (environ 3 cm). Assaisonnez-les avec une pincée de sel et de poivre. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de poulet 3-4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.

Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et ajoutez l’oignon, l’échalote et l’ail. Faites revenir 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déglacez avec le vin blanc (ou le bouillon) et laissez réduire 1-2 minutes en grattant les sucs de cuisson. Incorporez la crème fraîche et mélangez. Ajoutez le Maroilles en morceaux (croûte retirée pour une sauce plus douce) et remuez à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde complètement, formant une sauce onctueuse (environ 3-5 minutes). Si la sauce est trop liquide, laissez mijoter 2 minutes supplémentaires à découvert.

Remettez les morceaux de poulet dans la poêle et enrobez-les de sauce. Répartissez le mélange poulet et sauce dans 4 cassolettes individuelles en céramique. Disposez des tranches ou dés de Maroilles sur le dessus de chaque cassolette pour un effet gratiné.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6, chaleur tournante). Placez les cassolettes sur une plaque et enfournez pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que le Maroilles soit fondu et légèrement doré. Pour une croûte plus gratinée, passez sous le gril 1-2 minutes en surveillant.

Servez les cassolettes de poulet au Maroilles bien chaudes, garnies d’un peu de persil frais haché si désiré. Accompagnez des frites maison croustillantes et d’une salade verte avec une vinaigrette relevée pour équilibrer la richesse du plat. Une bière ambrée locale ou un vin blanc sec (Chardonnay) complète parfaitement ce repas.