Demandez à votre boucher de couper le lapin en morceaux (ou faites-le vous-même en séparant les cuisses, le râble et les épaules). Pelez et émincez les oignons, hachez l’ail et coupez la carotte en fines rondelles. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et tranchez-les. Si vous utilisez des tomates fraîches, pelez-les après les avoir blanchies 30 secondes dans l’eau bouillante.

Dans une grande cocotte en fonte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer 5 à 7 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirez le lapin et réservez-le sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajoutez les lardons (ou la pancetta) et faites-les revenir 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajoutez les oignons, l’ail et la carotte, puis laissez suer 5 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Si nécessaire, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer, en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez réduire 2 minutes. Ajoutez les tomates pelées (écrasez-les légèrement), le bouquet garni, une pincée de sel et de poivre. Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, en les enrobant de sauce. Si besoin, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon de légumes pour que la viande soit presque couverte.

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps. Vérifiez que la sauce ne réduit pas trop ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Après 30 minutes, incorporez les champignons tranchés et les olives (si utilisées) pour qu’ils cuisent dans la sauce.

Dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (ou farine) avec 2 cuillères à soupe d’eau froide pour obtenir une pâte lisse. Incorporez ce mélange à la sauce en remuant bien, puis laissez frémir 2-3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Retirez le bouquet garni. Disposez le lapin mijoté italien dans un plat de service ou servez directement dans la cocotte pour une présentation rustique. Saupoudrez de persil haché pour une touche de fraîcheur. Accompagnez de pâtes fraîches (pappardelle ou tagliatelles), de polenta crémeuse ou de pommes de terre vapeur. Pour le vin, optez pour un Chianti italien ou un Côtes-du-Rhône rouge corsé.