Préchauffez le four à 180°C. Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Ajoutez le beurre fondu, l’extrait de vanille et la pincée de sel, puis mélangez bien. Incorporez la noix de coco râpée en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit uniformément humide.

Beurrez un moule à muffins ou utilisez des caissettes en papier. Répartissez la pâte dans les 12 empreintes, en remplissant chaque cavité aux trois quarts. Pressez légèrement avec une cuillère pour compacter la préparation.

Enfournez pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés sur les bords et légèrement fermes au toucher. Laissez refroidir 5 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.

Dégustez les gâteaux fondants à la noix de coco tièdes ou froids, selon votre préférence. Ils peuvent être saupoudrés de sucre glace ou accompagnés d’une touche de chocolat fondu pour plus de gourmandise.