Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 100 g de sucre à feu moyen sans remuer, en inclinant la casserole pour homogénéiser la fonte. Une fois le sucre transformé en un caramel ambré (environ 3-4 minutes), retirez du feu et ajoutez le beurre demi-sel en morceaux, en remuant doucement (attention aux projections). Incorporez la crème liquide tiédie en filet, en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez une pincée de fleur de sel si désiré. Laissez refroidir à température ambiante (le caramel épaissira légèrement). Réservez 3-4 cuillères à soupe pour la décoration, si souhaité.

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5, chaleur statique, sans chaleur tournante pour une séparation optimale des couches). Beurrez et farinez un moule à manqué (20-22 cm), ou tapissez-le de papier sulfurisé pour un démoulage facile. Séparez les jaunes et les blancs des œufs. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec les 100 g de sucre et la cuillère à soupe d’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (2-3 minutes au batteur). Ajoutez le beurre fondu refroidi, l’extrait de vanille et 3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (réservez le reste). Mélangez, puis incorporez la farine tamisée et la pincée de sel en mélangeant doucement. Versez le lait tiédi en filet, en fouettant pour obtenir une pâte fluide et homogène (elle sera très liquide, c’est normal).

Dans un autre saladier propre, montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à obtenir des pics fermes mais pas trop secs (environ 3-4 minutes). Incorporez délicatement les blancs en neige à la pâte liquide à l’aide d’une maryse, en effectuant des mouvements lents de bas en haut. Ne cherchez pas une homogénéité parfaite : des morceaux de blancs flottants garantissent la formation de la couche génoise.

Versez la pâte dans le moule préparé, en lissant légèrement la surface si nécessaire. Enfournez au centre du four pour 50-60 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant (comme un flan). Évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson pour maintenir une température stable. Laissez refroidir complètement dans le moule à température ambiante (2 heures), puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute la nuit) pour que les couches se stabilisent et que les saveurs se développent.

Démoulez délicatement le gâteau magique caramel sur un plat de service. Si désiré, nappez le dessus avec le caramel au beurre salé réservé, saupoudrez de sucre glace, d’éclats de caramel ou de noix concassées pour une touche décorative. Coupez en parts régulières pour révéler les trois couches distinctes. Servez frais ou à température ambiante, accompagné d’une cuillère de crème fouettée, d’une boule de glace vanille ou d’un filet de coulis de caramel. Un café noir, un thé à la vanille ou un cidre doux breton complètera ce gâteau trois couches.