Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6 ou 320°F). Tapissez un moule rond de 18-20 cm de papier sulfurisé et beurrez légèrement les bords pour faciliter le démoulage. Préparez un bain-marie en plaçant un plat rempli d’eau chaude sur la grille inférieure du four (cela aide à obtenir une texture cotonneuse).

Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le lait concentré sucré jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène (environ 1-2 minutes). Ajoutez l’extrait de vanille (si utilisé) et la fécule de maïs tamisée, puis mélangez délicatement avec une spatule pour éviter les grumeaux.

Dans un autre bol propre et sec, montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et le jus de citron (ou vinaigre). Commencez à basse vitesse avec un batteur électrique, puis augmentez jusqu’à obtenir des pics fermes (environ 3-4 minutes). Les blancs doivent être brillants et tenir en place.

Ajoutez un tiers des blancs en neige au mélange de jaunes et lait concentré, en mélangeant délicatement avec une spatule pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste des blancs en deux fois, en effectuant des mouvements lents de bas en haut pour préserver l’air et obtenir une pâte légère.

Versez la pâte dans le moule préparé et lissez la surface. Placez le moule sur la grille centrale du four, au-dessus du plat d’eau chaude. Faites cuire à 160°C pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et qu’un cure-dent inséré ressorte propre. Le gâteau doit rester souple au toucher.

Laissez le gâteau coton lait concentré refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez-le délicatement sur une grille. Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement à température ambiante.

Coupez en parts et servez ce gâteau sans farine nature, ou saupoudré de sucre glace pour une touche élégante. Sa texture cotonneuse se savoure pleinement lorsqu’il est frais.