Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5-6, chaleur tournante). Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre salé coupé en morceaux et 2 jaunes d’œufs (réservez le troisième pour la dorure). Incorporez le rhum ambré et la vanille liquide (facultatif). Pétrissez rapidement du bout des doigts ou avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte sablée homogène, sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne devienne élastique.

Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour la raffermir, facilitant l’étalage.

Beurrez un moule à manqué (22 cm de diamètre) et chemisez-le de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux parts égales. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez chaque moitié en un disque de 22 cm, correspondant à la taille du moule. Déposez un disque au fond du moule, en lissant les bords. Étalez la confiture de framboises uniformément sur ce disque, en laissant une bordure libre de 2 cm tout autour. Couvrez avec le second disque de pâte et pressez délicatement les bords pour souder les deux couches.

Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf restant avec 1 cuillère à café d’eau pour la dorure. Badigeonnez la surface du gâteau à l’aide d’un pinceau pour une finition dorée. Avec les dents d’une fourchette, tracez des croisillons décoratifs sur le dessus. Parsemez d’amandes effilées (facultatif) pour une touche croquante.

Enfournez à 170°C pendant 45-50 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’une pointe de couteau insérée au centre ressorte sèche. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium après 30 minutes. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler.

Pour une cuisson rapide adaptée à votre préférence pour les recettes Airfryer, préchauffez l’Airfryer à 160°C pendant 3 minutes. Utilisez un moule à manqué compatible Airfryer (18-20 cm pour une cuisson uniforme). Assemblez le gâteau comme indiqué, en réduisant légèrement les quantités (par exemple, 200 g de farine, 120 g de beurre, 120 g de sucre, 2 jaunes d’œufs) pour un moule plus petit. Cuisez 35-40 minutes, en vérifiant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et cuit. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.

Démoulez le gâteau une fois refroidi. Pour un goût optimal, laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain, enveloppé dans du film alimentaire, pour faciliter la découpe et intensifier les saveurs. Saupoudrez de sucre glace (facultatif) avant de servir. Coupez en parts et accompagnez de crème fouettée, d’une boule de glace vanille, ou de fruits frais. Un café corsé ou un thé noir rehausse ce dessert breton gourmand.