Lavez la pomme de terre, les courgettes et la carotte. Épluchez la pomme de terre et la carotte (facultatif pour la courgette si la peau est fine). Râpez les trois légumes grossièrement à l’aide d’une râpe manuelle ou d’un robot culinaire. Placez les légumes râpés dans un grand saladier, saupoudrez de 5 g de sel et mélangez. Laissez reposer 10 minutes pour que les légumes rendent leur eau. Ensuite, transférez-les dans un torchon propre ou une étamine et pressez fermement au-dessus d’un évier pour extraire un maximum de liquide. Cette étape garantit des galettes croustillantes.

Dans un grand saladier, placez les légumes râpés bien égouttés. Ajoutez les 2 œufs battus, les 2 gousses d’ail hachées, le persil haché, le fromage râpé, 70 g de farine, 2 g de sel, le paprika doux et le poivre noir. Mélangez soigneusement avec une cuillère ou vos mains jusqu’à obtenir une consistance homogène. Si le mélange est trop humide, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine supplémentaire. La pâte doit être suffisamment compacte pour former des galettes.

Divisez le mélange en 8-10 portions égales. Avec vos mains légèrement humides, formez des galettes rondes ou ovales d’environ 1 cm d’épaisseur et 8-10 cm de diamètre. Pressez légèrement pour compacter. Facultatif : Pour une croûte encore plus croustillante, passez chaque galette dans les 200 g de farine réservés, en tapotant pour enlever l’excès. Disposez les galettes sur une assiette en attendant la cuisson.

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Placez 3-4 galettes dans la poêle, en évitant qu’elles ne se touchent (cuisez en deux fournées si nécessaire). Faites cuire 7 minutes par côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Ajustez le feu si elles brunissent trop vite. Transférez les galettes cuites sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Ajoutez un filet d’huile pour la deuxième fournée si besoin.

Option au four : Pour une version plus légère, disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez légèrement d’huile et cuisez à 200°C pendant 20-25 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise, le yaourt nature, les 2 gousses d’ail hachées, le persil haché et 2 g de sel. Remuez jusqu’à obtenir une sauce homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire (une goutte de jus de citron peut ajouter de la fraîcheur). Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Servez les galettes fromage croustillantes bien chaudes, accompagnées de la sauce crémeuse à l’ail et au yaourt. Présentez-les avec une salade verte, des tomates cerises ou des légumes rôtis pour un repas complet. Elles sont également parfaites en apéritif ou comme accompagnement pour une viande ou un poisson grillé. Un verre de vin blanc léger (Sauvignon Blanc) ou une limonade maison complète ce plat végétarien savoureux.