Lavez les courgettes sous l’eau froide, sans les éplucher, pour conserver leur couleur et leurs nutriments. Râpez-les avec une râpe à gros trous ou une mandoline réglée sur une épaisseur moyenne (environ 3 mm). Placez les courgettes râpées dans une passoire, saupoudrez de 1 cuillère à café de sel fin et mélangez. Laissez dégorger 10 minutes pour éliminer l’excès d’eau, essentiel pour des galettes croustillantes.

Pressez fermement les courgettes râpées dans vos mains pour extraire le maximum d’eau. Transférez-les dans un torchon propre, formez un baluchon et pressez énergiquement pour retirer toute humidité résiduelle. Les courgettes doivent être aussi sèches que possible pour garantir une texture croquante.

Dans un grand saladier, battez les œufs à la fourchette. Incorporez la farine tamisée et mélangez pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Ajoutez le parmesan râpé, l’ail écrasé, la ciboulette, le persil, le poivre, la noix de muscade et, si désiré, le zeste de citron. Incorporez les courgettes essorées et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène, légèrement épaisse mais pas liquide.

Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Testez la température en déposant une petite cuillerée de pâte : elle doit grésiller immédiatement. Prélevez des portions de pâte (environ 2 cuillères à soupe) et déposez-les dans la poêle en les espaçant. Aplatissez légèrement avec le dos de la cuillère pour former des galettes de 8 cm de diamètre. Faites cuire 3-4 minutes par côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Transférez sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.

Pour une version alignée avec votre préférence pour les plats au four, préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7, chaleur tournante). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé légèrement huilé. Formez des galettes avec la pâte (environ 2 cuillères à soupe chacune), aplatissez-les légèrement et saupoudrez de chapelure (facultatif) pour un croustillant supplémentaire. Enfournez 15-20 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour une dorure uniforme. Passez sous le gril 1-2 minutes pour une croûte plus dorée, si désiré.

Dans un petit bol, mélangez le fromage de chèvre frais et la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez les herbes fraîches (basilic, menthe). Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Servez les galettes chaudes ou tièdes, garnies d’une cuillère de crème au chèvre et de tomates cerises coupées en deux pour une touche colorée. Elles sont parfaites en apéritif, accompagnées d’une sauce yaourt citronnée, ou en plat principal avec une salade verte (roquette, mâche) ou des légumes rôtis. Un vin blanc sec (Sauvignon Blanc, Vermentino) ou une eau pétillante citronnée complète ce plat courgette sain.