Coupez le filet mignon en médaillons d’environ 2-3 cm d’épaisseur. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et le thym (si utilisé). Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Saisissez les médaillons 2-3 minutes de chaque côté pour les dorer, puis réservez-les sur une assiette.

Dans la même poêle, réduisez à feu moyen et ajoutez l’oignon émincé. Faites-le revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail haché et laissez cuire 1 minute supplémentaire pour libérer son arôme.

Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer, en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié (environ 2-3 minutes). Incorporez la crème liquide, mélangez bien, et laissez mijoter 2 minutes pour épaissir légèrement. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre.

Remettez les médaillons de filet mignon dans la poêle, en les enrobant de sauce. Coupez le reblochon en tranches fines (avec ou sans croûte selon votre goût) et disposez-les sur chaque médaillon. Couvrez la poêle et laissez fondre le fromage à feu doux pendant 5-7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien coulant.

Servez le filet mignon au reblochon fondant immédiatement, nappé de sauce et accompagné de vos garnitures préférées, pour un repas savoyard réconfortant.