Dans un bol, mélangez le miel, la moutarde, l’huile d’olive, les 2 gousses d’ail hachées, une pincée de sel et du poivre noir. Hachez finement une branche de romarin et de thym (ou ajoutez les herbes séchées) et incorporez-les à la marinade. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Sortez l’épaule d’agneau du réfrigérateur 1 heure avant pour qu’elle soit à température ambiante, ce qui garantit une cuisson uniforme. Retirez l’excès de gras si nécessaire, mais laissez une fine couche pour plus de saveur. Faites de petites incisions dans la viande avec un couteau pointu et insérez les 4 gousses d’ail écrasées dans les entailles. Badigeonnez généreusement toute la surface de l’épaule avec la marinade au miel et à la moutarde, en massant pour bien faire pénétrer. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante (ou jusqu’à 12 heures au réfrigérateur pour plus de saveur).

Préchauffez le four à 140°C (thermostat 4-5, chaleur statique ou tournante). La basse température est essentielle pour un confit tendre et juteux.

Placez l’épaule d’agneau dans un grand plat à rôtir ou une cocotte allant au four. Ajoutez l’oignon et les carottes autour de la viande (si utilisés) pour parfumer le jus. Versez le vin blanc (ou le bouillon) dans le fond du plat pour maintenir l’humidité. Déposez les branches de romarin et de thym restantes sur la viande. Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium (ou le couvercle de la cocotte) pour emprisonner la vapeur. Enfournez pour 3h30 à 4 heures, en arrosant la viande avec le jus de cuisson toutes les heures. Après 3 heures, vérifiez la tendreté : la viande doit se détacher facilement à la fourchette. Pour une croûte dorée, retirez le couvercle ou le papier aluminium durant les 30 dernières minutes et augmentez la température à 160°C.

Sortez l’épaule du four et laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium pendant 15 à 20 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer, rendant la viande encore plus tendre.

Préparer la Sauce

Transférez le jus de cuisson dans une petite casserole, en filtrant si vous souhaitez une sauce lisse. Faites réduire à feu moyen pendant 5-7 minutes pour concentrer les saveurs. Si la sauce est trop liquide, ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau froide et laissez épaissir 1-2 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou une touche de miel si nécessaire.

Présentez l'agneau confit ail entier sur un plat de service pour un effet spectaculaire, ou effilochez la viande avec deux fourchettes pour une présentation rustique. Nappez avec la sauce réduite et garnissez de quelques brins de romarin frais. Servez avec des pommes de terre rôties, des légumes de saison (courgettes, carottes, haricots verts) ou une purée de céleri pour un repas complet. Un vin rouge corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône) ou un vin blanc sec (Chardonnay) accompagne parfaitement ce plat festif agneau.