Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le beurre, le sucre et le sel jusqu'à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine d'un seul coup, puis mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Remettez la casserole sur feu doux pendant une minute pour dessécher la pâte, tout en continuant de remuer.

Retirez du feu, laissez tiédir légèrement, puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et formez des boudins de 10 à 12 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la farine.

Versez un peu de lait chaud dans le mélange pour tempérer les œufs, puis reversez le tout dans la casserole de lait. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Laissez refroidir, puis mettez la crème au réfrigérateur.

Une fois les éclairs refroidis, faites deux petits trous sous chaque éclair avec un couteau.

Remplissez une poche à douille de crème pâtissière au chocolat et garnissez les éclairs.

Faites chauffer la crème liquide et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Laissez fondre pendant une minute, puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.

Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage au chocolat, puis laissez figer à température ambiante ou au réfrigérateur.