Lavez et coupez la courgette, les carottes et la patate douce en dés ou rondelles de taille similaire pour une cuisson uniforme. Émincez l’oignon, hachez l’ail et râpez le gingembre. Lavez les épinards et réservez.

Dans une grande casserole ou un wok, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon, l’ail et le gingembre 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés. Ajoutez la pâte de curry, le curcuma et la coriandre en poudre, puis mélangez 1-2 minutes pour libérer les arômes.

Incorporez les carottes, la patate douce et la courgette. Mélangez pour enrober les légumes d’épices. Versez les tomates concassées, le lait de coco et le bouillon de légumes. Ajoutez les pois chiches (facultatif). Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter 15-20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais conservent leur forme.

Incorporez les épinards frais et laissez-les flétrir 1-2 minutes dans la sauce chaude. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette (facultatif). Si la sauce est trop liquide, laissez mijoter 3-5 minutes supplémentaires à découvert.

Pour des légumes rôtis plus croquants, aligné avec votre préférence pour les recettes Airfryer, pré-cuisez les carottes et la patate douce. Mélangez-les avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de curry et une pincée de sel. Préchauffez l’Airfryer à 190°C pendant 3 minutes, puis faites rôtir 12-15 minutes, en secouant à mi-cuisson. Ajoutez ces légumes rôtis à la sauce avec la courgette et les épinards, puis mijotez 5 minutes pour mélanger les saveurs.

Servez le curry de légumes chaud, garni de coriandre fraîche (facultatif). Accompagnez de riz basmati ou de pain naan (inspiré de votre Pain au Yaourt Express). Une salade verte (comme votre Salade de Concombres) ou un filet de citron vert rehausse ce plat réconfortant épicé. Un thé chai ou une eau pétillante citronnée complète l’expérience.