Placez les 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydrater pendant 10 minutes. Cela permet à la gélatine de ramollir avant son incorporation dans la crème chaude.

Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et placez-les avec la gousse dans une casserole contenant les 450 ml de lait. Portez à ébullition à feu moyen, puis retirez du feu et laissez infuser 5 minutes. Retirez la gousse. Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec les 90 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (2-3 minutes). Ajoutez les 45 g de fécule de maïs et mélangez pour obtenir une texture lisse. Versez progressivement le lait chaud vanillé sur le mélange œufs-sucre-fécule, en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe et commence à bouillir (environ 2-3 minutes). Laissez bouillir 30 secondes pour éliminer le goût de la fécule.

Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine ramollies et incorporez-les à la crème pâtissière chaude. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes. Transférez la crème dans un grand plat à fond large pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact (le film doit toucher la surface pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30°C (environ 30-40 minutes). Remuez régulièrement pour éviter que la crème ne fige. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant le plat au réfrigérateur, mais surveillez pour ne pas descendre en dessous de 30°C.

Dans un bol bien froid (placez-le au congélateur 10 minutes avant), montez les 450 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse et souple, avec des pics mous (pas trop ferme pour une incorporation facile). Si désiré, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre glace à mi-parcours pour une légère douceur.

Une fois la crème pâtissière refroidie à 30°C, fouettez-la doucement pour la détendre et la rendre lisse. Incorporez un tiers de la crème fouettée à l’aide d’une maryse, en mélangeant rapidement pour assouplir la crème. Ajoutez le reste de la crème fouettée en deux fois, en mélangeant délicatement par mouvements enveloppants pour préserver l’aération. La crème diplomate Cyril Lignac doit être lisse, homogène et légère. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée pour une application précise.

Utilisez la crème diplomate immédiatement pour garnir un fraisier, des choux, une tarte aux fraises, un mille-feuille ou un number cake. Pour une tenue optimale, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1-2 heures dans la poche à douille avant de pocher. Conservez la crème au réfrigérateur (jusqu’à 2 jours) dans un contenant hermétique ou filmée au contact. Ne congelez pas, car la texture peut se dégrader.