Dans un grand bol, frottez le sucre et les zestes de citrons verts du bout des doigts pendant 1-2 minutes pour libérer les huiles aromatiques. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez vigoureusement pour éviter les grumeaux. Incorporez les œufs entiers et les jaunes d’œufs, puis fouettez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Pressez les citrons verts pour obtenir 200 ml de jus frais, en filtrant les pépins si nécessaire. Versez le jus dans le mélange œufs-sucre et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit liquide et lisse.

Versez le mélange dans une casserole moyenne et faites chauffer à feu doux, en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent. Cuisez 5-10 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe et que les premières bulles apparaissent (ne laissez pas bouillir). Retirez immédiatement du feu.

Transférez la crème chaude dans un bol contenant le beurre coupé en morceaux. Mélangez avec un fouet ou un mixeur plongeant jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et la crème lisse et émulsionnée.

Si vous souhaitez une texture plus ferme (par exemple, pour une tarte), faites tremper 2 g de gélatine dans 10 ml d’eau froide pendant 5 minutes. Ajoutez la gélatine hydratée à la crème chaude et mixez à nouveau pour bien l’incorporer. Assurez-vous que la crème est encore chaude pour que la gélatine se dissolve correctement.

Pour une version sans œufs ni beurre, remplacez les œufs et jaunes par 50 g de fécule de maïs supplémentaire (90 g au total) et 100 ml d’eau. Remplacez le beurre par 60 g de margarine végétale ou d’huile de coco. Mélangez le sucre, les zestes, la fécule et l’eau dans la casserole, ajoutez le jus de citron vert, et cuisez à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement (8-10 minutes). Incorporez la margarine hors du feu et mixez pour une texture lisse.

Filmez la crème au contact avec du film plastique pour éviter la formation d’une peau. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour une texture optimale. Conservez dans un pot à confiture hermétique au réfrigérateur pendant 5 jours maximum.

Utilisez la crème au citron vert comme garniture pour une tarte, comme votre Crème Brûlée à la Vanille pour inspiration, ou comme accompagnement pour des scones, crêpes ou yaourts. Servez avec des fruits rouges (framboises, fraises) ou une meringue légère pour un dessert citron acidulé. Un thé vert ou un vin doux (Moscato) complète ce dessert raffiné.