Dans un bol, mélangez la sauce soja, la sauce d’huître, le miel, le piment en poudre, le vinaigre de riz, le gingembre râpé, le paprika fumé et l’huile de sésame. Badigeonnez la côte de bœuf des deux côtés avec la moitié de la marinade. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure (ou au réfrigérateur toute une nuit pour plus de saveur). Réservez l’autre moitié de la marinade pour la sauce.

Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5). Dans une grande cocotte en fonte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Salez et poivrez généreusement la viande. Saisissez la côte de bœuf 3 à 4 minutes de chaque côté pour une belle caramélisation. Ajoutez le beurre demi-sel, les gousses d’ail écrasées et le thym, puis arrosez la viande avec le beurre fondu pendant 1 minute. Retirez la viande et réservez-la sur une grille.

Dans la même cocotte, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir l’oignon haché à feu moyen pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail haché et laissez cuire 1 minute. Incorporez le concentré de tomate, le reste de la marinade, le piment chili, la pâte de tamarin et le sucre roux. Déglacez avec le vin rouge (si utilisé) et laissez réduire 2 minutes. Versez le bouillon de bœuf, ajoutez le bouquet garni, et portez à ébullition. Réduisez à feu doux.

Replacez la côte de bœuf dans la cocotte, en l’enrobant bien de sauce. Couvrez et enfournez à 160°C pendant 2h30 à 3 heures, en arrosant la viande avec la sauce toutes les 30 minutes. La viande doit être tendre et se détacher facilement. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon. Pour une texture encore plus fondante, laissez reposer la viande dans la sauce hors du four pendant 15 minutes.

Retirez la côte de bœuf et le bouquet garni de la cocotte. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu moyen sur la cuisinière jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou une touche de vinaigre pour équilibrer les saveurs. Pour une sauce plus lisse, passez-la au mixeur plongeant. Ajoutez la coriandre hachée, si utilisé.

Tranchez la côte de bœuf braisée dans le sens contraire des fibres pour une tendreté optimale. Disposez les tranches dans un plat de service, nappez généreusement de sauce épicée et garnissez de coriandre fraîche. Servez chaud avec des accompagnements comme une purée de pommes de terre, des légumes rôtis ou une ratatouille, pour un clin d’œil aux recettes de Cyril Lignac.