Dans une casserole, portez l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu’à former une boule. Remettez sur feu doux 1 minute pour dessécher la pâte. Laissez tiédir, puis incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Préchauffez le four à 180°C. À l’aide d’une poche à douille, formez des petits tas (3-4 cm) sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Enfournez 20-25 minutes sans ouvrir le four, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez-les dans le lait avec la gousse. Chauffez doucement. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la farine, puis versez le lait chaud en filtrant la gousse. Remettez sur feu moyen et remuez jusqu’à épaississement. Laissez refroidir avec un film plastique au contact.

Percez un petit trou sous chaque chou avec une douille fine. Remplissez une poche à douille avec la crème pâtissière vanille et farcissez les choux. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.