Faites tremper les haricots blancs dans l’eau froide pendant 12 heures (ou toute une nuit).

Égouttez-les, puis faites-les cuire dans une grande casserole d’eau avec l’oignon piqué, les carottes, l’ail et le bouquet garni pendant 1 heure. Écumez si besoin. Salez légèrement en fin de cuisson.

Dans une cocotte, faites revenir l’échine de porc et la poitrine salée dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard jusqu’à ce qu’elles dorent.

Ajoutez les saucisses de Toulouse et faites-les griller légèrement (5 minutes).

Réservez les viandes et conservez la graisse dans la cocotte.

Préchauffez votre four à 150°C (300°F).

Égouttez les haricots (gardez un peu de bouillon) et retirez le bouquet garni, l’oignon et les carottes.

Dans la cocotte, alternez couches de haricots, de viandes (échine, poitrine, saucisses) et de confit de canard. Terminez par une couche de haricots.

Versez un peu de bouillon des haricots jusqu’à affleurer la surface.

Faites cuire au four pendant 2 heures à 150°C.

Toutes les 30 minutes, cassez la croûte qui se forme et enfoncez-la légèrement dans le cassoulet.

Au bout de 2 heures, saupoudrez de chapelure et augmentez à 180°C pour gratiner pendant 15-20 minutes.

Sortez du four, laissez reposer 10 minutes et servez bien chaud avec un vin rouge corsé et du pain croustillant.