Préchauffez votre four à 180°C (350°F, thermostat 6, chaleur statique ou tournante). Graissez légèrement un plat à gratin (environ 20x30 cm) avec un filet d’huile d’olive ou du beurre pour éviter que le cassoulet n’attache.

Dans une grande poêle, chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché, l’ail émincé, la carotte et le céleri en dés. Faites revenir environ 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés. Réservez dans un bol.

Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, le paprika, le sel, le poivre et, si utilisée, 1 cuillère à soupe de persil haché et 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne pour une touche Lignac. Pétrissez délicatement à la main jusqu’à obtenir une consistance homogène. Formez 12-16 boulettes de la taille d’une balle de golf (environ 3-4 cm de diamètre) avec des mains légèrement humides pour éviter qu’elles ne collent.

Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive si nécessaire et faites dorer les boulettes à feu moyen-vif, environ 5-7 minutes, en les tournant pour qu’elles soient colorées de tous les côtés. Inutile de les cuire complètement, car elles finiront de cuire au four. Retirez les boulettes et réservez.

Dans la poêle, incorporez le concentré de tomate aux légumes réservés et mélangez bien pour enrober. Si utilisé, déglacez avec 50 ml de vin blanc et laissez réduire 1-2 minutes. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le bouquet garni, du sel et du poivre. Remuez et laissez mijoter 2-3 minutes pour concentrer les saveurs.

Dans le plat à gratin, disposez les haricots blancs égouttés en une couche uniforme. Versez la moitié de la sauce tomatée par-dessus. Placez les boulettes dorées sur les haricots, en les enfonçant légèrement. Recouvrez avec le reste de la sauce, en veillant à ce que les haricots soient bien humidifiés. Si utilisée, saupoudrez 50 g de chapelure sur le dessus pour un gratiné croustillant.

Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez à 180°C pendant 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger et aux boulettes de cuire complètement. Retirez le papier aluminium et laissez cuire 10-15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le dessus soit doré et la sauce bouillonnante. Si vous avez ajouté de la chapelure, passez sous le gril 2-3 minutes pour un effet gratiné.

Retirez le bouquet garni et laissez reposer le cassoulet 5 minutes avant de servir. Présentez directement dans le plat, accompagné d’une salade verte (mâche, roquette) avec une vinaigrette moutardée et de pain de campagne pour saucer. Un vin rouge du Languedoc (Corbières, Minervois) ou un rosé frais sublime ce plat français réconfortant.

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