Si les Saint-Jacques sont fraîches, rincez-les sous l’eau froide, retirez le corail si souhaité (réservez pour une autre recette) et séchez-les avec du papier absorbant. Si elles sont surgelées, décongelez-les lentement au réfrigérateur (idéalement dans un mélange d’eau et de lait) et séchez-les bien. Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre à feu vif. Saisissez les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté pour une légère coloration (elles finiront de cuire au four). Réservez. Si utilisé, faites revenir les crevettes ou moules 1 minute dans la même poêle et réservez.

Dans la même poêle, ajoutez 10 g de beurre à feu moyen. Faites revenir l’échalote hachée 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez les champignons émincés et une pincée de sel, puis laissez cuire 5-7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et leur eau évaporée. Incorporez les dés de pomme et poursuivez la cuisson 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fondants. Réservez.

Dans une casserole à feu doux, faites fondre le reste du beurre (10 g). Ajoutez la farine et mélangez au fouet pour former un roux blond (1 minute). Versez le cidre brut progressivement, en fouettant pour éviter les grumeaux, et laissez réduire 2-3 minutes. Si utilisé, ajoutez le calvados pour une touche parfumée et flambez avec précaution (éteignez la hotte). Incorporez la crème fraîche et laissez mijoter 3-4 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonnez avec sel et poivre, en goûtant pour équilibrer les saveurs.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7, chaleur tournante). Beurrez légèrement 4 cassolettes individuelles en céramique (ou utilisez des coquilles Saint-Jacques vides pour une présentation authentique). Répartissez les champignons et les dés de pomme au fond de chaque cassolette. Disposez 3-4 noix de Saint-Jacques par cassolette, ainsi que les crevettes ou moules si utilisées. Versez la sauce normande au cidre par-dessus, en veillant à recouvrir les ingrédients. Saupoudrez chaque cassolette d’une fine couche de chapelure et d’un peu de persil haché pour un effet gratiné.

Placez les cassolettes sur une plaque de cuisson et enfournez à 200°C pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et la sauce bouillonnante. Pour une croûte plus gratinée, passez sous le gril 1-2 minutes, en surveillant pour éviter que cela ne brûle.

Servez les cassolettes de Saint-Jacques à la Normande bien chaudes, directement dans leurs cassolettes pour une présentation élégante. Accompagnez d’un risotto crémeux, de légumes vapeur (poireaux, asperges) ou d’une salade de mâche pour une touche de fraîcheur. Un cidre brut normand ou un vin blanc sec (Chablis, Muscadet) sublime les saveurs marines et normandes.