Coupez le bœuf en cubes de 4 cm. Dans une cocotte en fonte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile et la noix de beurre à feu moyen-vif. Faites dorer les cubes de bœuf sur toutes les faces en plusieurs tournées pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau (8-10 minutes). Réservez la viande.

Dans la même cocotte, réduisez à feu moyen et ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir 8-10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Ajoutez la cassonade (facultatif) et poursuivez la cuisson 2 minutes pour accentuer la couleur.

Remettez la viande dans la cocotte. Versez 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge pour déglacer, en grattant les sucs au fond. Ajoutez les 75 cl de bière brune et le bouquet garni. Portez à frémissement.

Tartinez les 3 tranches de pain d’épices avec la moutarde forte. Déposez-les dans la cocotte, côté moutarde vers le bas. Si vous utilisez du pain de campagne, ajoutez 1 cuillère à soupe de cassonade ou de miel à la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2h30 à 3h, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Ajoutez un peu d’eau ou de bière si la sauce réduit trop. Si vous utilisez du sirop de Liège ou du chocolat noir (facultatif), incorporez-les 30 minutes avant la fin.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers (1 cm d’épaisseur). Laissez-les tremper dans l’eau froide 30 minutes pour retirer l’amidon, puis séchez-les bien avec un torchon. Chauffez l’huile de friture à 150°C. Faites précuire les frites 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais non dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Juste avant de servir, chauffez l’huile à 180°C et faites frire les frites 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez à nouveau et salez immédiatement.

Retirez le bouquet garni de la carbonade et ajustez l’assaisonnement avec sel et poivre. Servez la carbonade bien chaude dans des assiettes creuses, accompagnée de frites maison croustillantes. Complétez avec une salade verte (comme votre Salade de Maïs) ou des légumes vapeur. Une bière brune belge fraîche ou un Côtes-du-Rhône rouge rehausse cette cuisine belge réconfortante.