Dans une grande casserole, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon haché pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail haché et laissez cuire 1 minute. Incorporez les tomates pelées (écrasez-les avec une cuillère) ou la passata, le sucre, le basilic, une pincée de sel et de poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Réservez.

Lavez l’aubergine, coupez-la en dés de 1 cm et faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et l’ail haché pendant 8-10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Réservez. Si vous utilisez des épinards frais, lavez-les et faites-les blanchir dans l’eau bouillante pendant 1 minute, puis plongez-les dans l’eau glacée. Égouttez et pressez pour éliminer l’excès d’eau, puis hachez-les grossièrement. Pour des épinards surgelés, égouttez-les bien après décongélation.

Dans un grand bol, mélangez la ricotta, les épinards hachés, les dés d’aubergine, l’œuf battu, 50 g de parmesan râpé, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Transférez la farce dans une poche à douille sans douille (ou utilisez une cuillère) pour faciliter le remplissage des cannelloni.

Si les cannelloni nécessitent une précuisson, suivez les instructions du paquet (généralement 3-5 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez et laissez refroidir). Farcissez chaque tube avec la préparation à la ricotta, en veillant à bien remplir sans trop tasser. Si vous utilisez des cannelloni prêts à farcir, insérez la farce directement à l’aide de la poche à douille.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6 ou 350°F). Étalez une fine couche de sauce tomate (environ 1/3) au fond d’un plat à gratin (25x35 cm). Disposez les cannelloni farcis côte à côte, en une seule couche. Recouvrez du reste de sauce tomate, en veillant à bien enrober chaque tube pour éviter qu’ils ne sèchent. Saupoudrez de mozzarella râpée et des 30 g de parmesan réservés.

Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit doré et bouillonnant. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson. Pour un gratin encore plus doré, passez sous le gril 2-3 minutes en fin de cuisson.

Laissez le gratin cannelloni végétarien reposer 5 minutes avant de servir pour faciliter la découpe. Garnissez de quelques feuilles de basilic frais pour une touche de couleur. Servez chaud avec une salade verte ou du pain à l’ail pour un repas complet.