Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7, chaleur tournante). Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher pour conserver leur texture rustique. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille pour des morceaux uniformes. Dans un grand saladier, mélangez la moutarde à l’ancienne, la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, l’ail émincé, le thym effeuillé, une pincée de sel et de poivre. Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour bien les enrober. Répartissez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à ne pas les superposer pour un rôtissage uniforme. Enfournez pour 35-40 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Pendant que les pommes de terre rôtissent, coupez le bœuf en fines lanières (environ 1 cm d’épaisseur) pour une cuisson rapide. Émincez l’oignon et hachez l’ail. Dans un bol, mélangez le bœuf avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, la sauce soja (si utilisée), une pincée de thym, du sel et du poivre. Laissez mariner 10 minutes à température ambiante pour intensifier les saveurs.

Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez les lanières de bœuf en une seule couche (en deux fournées si nécessaire pour éviter qu’elles ne rendent du jus). Faites saisir 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore légèrement rosées à l’intérieur. Retirez le bœuf et réservez-le dans une assiette couverte. Dans la même sauteuse, ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir 2-3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail haché et laissez cuire 30 secondes, en remuant pour éviter qu’il ne brûle.

Remettez le bœuf dans la sauteuse avec les oignons et l’ail. Mélangez rapidement à feu moyen pendant 1-2 minutes pour réchauffer et enrober le bœuf des saveurs. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire. Éteignez le feu et parsemez de persil haché pour une touche de fraîcheur.

Disposez les pommes de terre rôties croustillantes sur un grand plat ou dans des assiettes individuelles. Ajoutez le bœuf sauté par-dessus ou à côté, en veillant à inclure les oignons et l’ail pour un maximum de saveur. Pour une touche finale, saupoudrez de zeste de citron ou d’une pincée de piment d’Espelette si désiré. Servez ce dîner savoureux bœuf bien chaud, accompagné d’une salade verte, de légumes sautés ou d’une sauce au yaourt pour équilibrer les saveurs. Un verre de vin rouge (Bordeaux ou Côtes-du-Rhône) ou une eau pétillante citronnée complète parfaitement ce plat.